Рецепты блюд XIX века. Дворянская кухня. Первая перемена блюд

Суп-биск (суп-пюре с грибами)

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 3 белка, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, ½ л сливок, 1 л куриного бульона, петрушка, сельдерей, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле. Отдельно обжарить мелко нарезанные грибы 5 - 10 мин. Муку спассеровать на масле и ввести в горячий куриный бульон при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комки, соединить с грибами и луком и варить 40 - 50 мин. на слабом огне. Взбить яичные белки вилкой или венчиком, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой ввести в суп. Посолить по вкусу. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.

Столовая музея-заповедника "Тарханы". Банкетный зал

Суп-претаньер (суп весенний)

Ингредиенты: 600 г цветной капусты, 30 г картофеля, 100 г сливочного масла, зелень, петрушки, укропа, соль.

Цветную капусту, выдержанную в подсоленной воде и разделенную на соцветия, отварить в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. Добавить масло, мелко порезанную зелень петрушки и укропа. 

Консоме (бульон) с разноцветными кнелями (фрикадельками)

Ингредиенты: 2 курицы, по 1 ст. ложке томат-пюре, пюре шпината, ¼ стакана риса, по 1 луковице, яйцу, моркови, по 1 ч. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 50 г сливочного масла, соль.

Для кнелей: куриное филе 2-х кур, ¼ стакана молока, 1¼ стакана сливок, соль.

Разделать две небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить. Затем с помощью двух чайных ложек сформировать кнели и опустить их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин. в холодную прокипяченную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на три части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую – подкрасить одной ложкой томата, а третью – смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета. В процеженный бульон опустить кнели. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Няня 

Ингредиенты: 1 бараний желудок, 150 г мозгов, 500 г баранины, 3 стакана гречки, 3 – 4 луковицы, 4 моркови, по 30 г укропа, петрушки, 1 г перца, соль.

С желудка взрослого барана снять тонкую пленку, сделать надрез, тщательно промыть, с бараньей головы и ножек снять шкуру, срезать мясо, промыть и нарезать небольшими кусочками, из бараньей головы вынуть мозги, промыть, нарезать кусочками. Гречневую крупу промыть и обжарить. Морковь нарезать небольшими кубиками, лук мелко покрошить, все слегка обжарить на жире. В одной посуде соединить кусочки мяса, мозгов, гречневую крупу, зажаренную морковь с луком, посолить, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Полученной смесью плотно начинить желудок и стянуть концы разреза. Глиняный горшок смазать жиром, положить в него начиненный желудок и поставить в русскую печь на 2 – 3 часа. Перед едой няню посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом. Подать к щам. 

Барская уха

Ингредиенты: 1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, по 1 моркови, луковице, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу, 2 белка для осветления.

Курицу посолить и отварить до готовности, вынуть. В этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить, рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70⁰С и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.