Тарханские крестьянские и дворянские блины на масленицу

Среди друзей Лермонтова в Петербурге известностью пользовались «новоизобретенные блины» повара Е.А. Арсеньевой Тихоныча, подаваемые на масленице. На каждый день масленицы во многих дворянских домах подавали особый вид блинов: в понедельник — красные (из дрожжевого теста с начинкой), во вторник — картофельные, в среду — манные, в четверг — рисовые, в пятницу — пшенные. Но самыми популярными были блины из гречишной муки. Например, по словам Ф.Г. Солнцева, «полугречневые блины величиной с тарелку и толщиной в палец, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал в присест до тридцати штук». Распространены были и блины с припеком. В качестве припека использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба. 

Рецепты блинов Дворянской кухни 19 века

Блины пшенные 

Состав: 6 стаканов молока, по 2 стакана пшенной крупы и пшеничной муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу. 

Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1,5 часа. Пшено перебрать, промыть и залить 4 стаканами молока, сварить. Кашу остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15-20 минут выпекать. 

Блины сдобные дрожжевые (красные) 

Состав: 1 л молока, 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г дрожжей, 2 стакана подсолнечного масла, 1 ст. Ложка сахара, ½ чайной ложки соды, соль. 

Для опары: 55 г муки, 70 г молока, 8 г дрожжей, 1 г сахара. 

Блины готовятся из опарного теста. В подогретое молоко добавить дрожжи, тщательно размешать и засыпать половину предназначенной для теста муки. Когда опара подойдет в нее добавить яйца, всыпать остатки соли, сахара, муки, влить все масло, тщательно перемешать и оставить на 30 минут для подъема. Затем ввести соду, оставшееся горячее молоко, хорошо перемешать и печь блины. Готовые блины сложить в стопку, смазать каждый маслом. 

Душистый заварной сбитень 

Состав: 1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, мята, корица, кардамон) по вкусу, 3 л воды. 

Мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов, снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения в мед положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок. Сбитень облепиховый, хмельной мед 

Рецепты блинов Крестьянской кухни 19 века 

Блины кукурузные 

Состав: 2 стакана молока, по 1 стакану кукурузной и пшеничной муки, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу. 

Влить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5-2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, перемешать и снова поставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15-20 минут. После чего можно выпекать блины. 

Блины овсяные 

Состав: 3 стакана молока или воды, по ½ стакана пшеничной и овсяной муки, 3 яйца, 2 ст. Ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль, сахар по вкусу. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать все в кастрюлю с молоком. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, размешать, отдельно взбить яичные белки, осторожно влить в тесто, дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом. 

Рецепт тарханских крестьянских блинов 19 века можно посмотреть здесь.

Подробный материал о традициях русского хлебосольства, о тарханских трапезах, меню тарханских обедов и рецепты блюд дворянской кухни 19 века представлены в брошюрах «Рецепты блюд дворянской кухни 19 века» и «Рецепты блюд крестьянской кухни 19 века» музея-заповедника «Тарханы»