Крестьянские рецепты пасхальных блюд (из архива музея-заповедника "Тарханы", 19 век)

В книге музея-заповедника «Тарханы» «Рецепты блюд крестьянской кухни 19 века» в разделе Ритуальные блюда представлены рецепты к светлому празднику Пасхи. 

Бывшие дворовые Е.А. Арсеньевой из времен тарханского детства Лермонтова вспоминали: «Праздники встречались с большими приготовлениями, по старинному обычаю. К Пасхе заготовлялись крашенные яйца в громадном количестве. <...> На Троицу и Семик ходили в лес со всею дворней, и Михаил Юрьевич впереди всех. Поварам работы было страсть — на всех закуску готовили, всем угощение было».

Висковатый П.С. 

Пасха простая 

Пасха розовая

Ингредиенты: 1 кг творога, 400 гр густых сливок, 5 яичных желтков, 300 гр сахара, 200 гр сливочного масла, по 150 гр орехов и изюма, ванилин. 

Свежий, хорошо отжатый под прессом творог, протереть через сито, добавить стакан густых сливок, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахарным песком, сливочное масло, истолченные орехи, промытый изюм без косточек. Все перемешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо. 

Пасха розовая 

Ингредиенты: 800 гр творога, 500 гр сметаны, 200 гр варенья, 250 гр сахара, 3 яйца, 100 гр сливочного масла. 

Взять творог из-под пресса, смещать с вареньем из малины, вишни, абрикосов и т. д. (без лишнего сиропа), добавить сахар, протереть сквозь решето, положить сырые яйца, сливочное масло, сметану, хорошо размешать, переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат. 

Кулич 

Кулич

Ингредиенты: 3 яйца, 1,3 кг пшеничной муки, 125 гр сливочного масла, 50 гр дрожжей, по 100 гр сахара, изюма и цукатов, 15 гр корицы, 100 мл молока, 50 гр кардамона. 

Замесить с вечера крутое тесто: мука, дрожжи, яйца, масло, сахар, изюм, цукаты, кардамон, корица. Все тщательно вымесить, накрыть полотенцем, оставить до утра. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные масло невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с 2-3 ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.  

Яйца крашеные 

Яйца крашеные

Красить яйца в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки необходимо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк,причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с водой. От той минуты как закипят, варить 10 минут, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.