Рецепты блюд и напитков с медом, бытовавшие в "Тарханах" в 19 веке

Рецепты блюд дворянской кухни 19 века в «Тарханах» 

Варенье на меду 

Ингредиенты: 3 кг меда, 3 кг клубники или черной смородины. 

Мед растопить в медном тазу, варить, помешивая и снимая пену, образовавшуюся при кипении. Готовность меда можно узнать, положив в него куриное яйцо: оно должно потонуть. Затем положить плоды ягод клубники, черной смородины и варить 30-40 минут. 

Чай из облепихи, меда и мяты 

Ингредиенты: 1,5 стакана мяты, по 3 стакана сока облепихи и воды, 50 гр меда. 

Сок облепихи развести кипяченой водой и отваренной мяты полевой, добавить меда, тщательно перемешать, оставить на 2 часа в холодильнике. Можно пить горячим и холодным. Квас с медом и хреном Ингредиенты: 1 литр русского хлебного кваса, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка меда. В хлебный квас добавить теплый мед, свежий хрен. На сутки поставить в холод, потом процедить и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. 

Медовый квас 

Ингредиенты: 400 гр изюма, 1 лимон, 1,5 литра патоки, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки муки. 

Положить в кадку изюм и пять кружочков лимона, облить патокой, налить 15 литров кипятка, дать остыть. Дрожжи развести в муке, выложить в остывший квас. На следующий день добавить 6 литров холодной воды. Когда изюм с лимоном выплывут на поверхность, разлить квас в бутылки, предварительно убрав изюм и лимон. Поставить в холодное место. 

Петровский квас 

Ингредиенты: 800 гр ржаных сухарей, по 100 гр меда, сахара, хрена, 25 гр дрожжей, 4 литра воды, листья мяты и смородины. 

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Полученные сухари залить кипятком и настаивать 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, к нему добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, настаивать в теплом месте 12 часов. Когда сусло перебродит, его процедить, добавить мед и тертый хрен. 

Медовый кисель 

Ингредиенты: 150 гр меда, по 1 ст. ложке сахара и лимонного сока, 1,5 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды. 

Часть меда развести в горячей воде, добавить сахар и довести смесь до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая, заварить им кипящий медово-сахарный сироп. Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать и охладить. Хмельной мед Ингредиенты: 10 литров воды, 10 ст. ложек хмеля, 5 кг меда, 1 ст. ложка пивных дрожжей. В эмалированную кастрюлю налить холодную воду, опустить полотняный мешочек с хмелем из расчета 1 ст. ложка на 1 литр воды. Кипятить до тех пор, пока не выкипит половина. Мешочек с хмелем положить остывать в миску с водой. Выжать из мешочка всю жидкость в миску с водой. Затем воду вылить в кастрюлю с кипятком, добавить натуральный мед (500-600 гр на 1 литр кипятка). В эмалированный бак налить холодной воды в 2,5 — 3 раза больше объема кипятка с медом в кастрюле. Перелить в бак весь кипяток с медом. Жидкость в баке кипятить 20-30 минут помешивая. Все процедить через тонкое сито. Очищенную жидкость слить обратно в вымытый бак и продолжать кипятить до тех пор, пока не выкипит четверть объема жидкости. После этого охладить. Добавить пивные дрожжи из расчета 1 ст. ложка на 10 литров жидкости, затем слить полученное сусло в бутыль и поставить в теплое место на 7 дней. Затем — в погреб на 4 дня. Мед готов к употреблению. 

Сбитень облепиховый 

Ингредиенты: 100 гр облепихи, 100 гр меда, 3 гр гвоздики, 5 гр корицы, 5 гр кардамона или имбиря, 1 лавровый лист, 1 литр воды. 

Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, залить водой и кипятить 10 минут. За 5 минут до окончания варки положить лавровый лист. Процедить, добавить мед, сок облепихи и довести до кипения. Для приготовления сока облепиху протереть и отжать. 

Рецепты блюд крестьянской кухни 19 века в «Тарханах» 

Коливо 

Ингредиенты: 2 стакана ячневой крупы, 3 литра воды, по 1 стакану молока, мака, по 2 ст. ложки меда, клюквенного или смородинового варенья. 

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости и загустения крупы, все время помешивая. Мак залить крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей. Добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 мин., помешивая. Заправить вареньем. 

Овсяный кисель 

Ингредиенты: 2 стакана овсяной муки, 2 ст. ложки меда, 8 стаканов воды, соль. 

Овсяную муку всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо размешать, чтобы не было комков. Получится «болтушка». Дать ей набухнуть в течение 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, дать застыть и нарезать ножом на порции. К овсяному киселю подать холодное молоко.