Рецепты блюд дворянской кухни 19 века. Калья

Калья - блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья с грибами

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 1 корень петрушки,1 луковица, лавровый лист, 3–4 горошины перца, 2 соленых огурца, растительное масло, 2 л воды, по ½ ст. ложки муки, огуречного рассола, соль.

Сварить грибной бульон с кореньями, луком, специями, посолить и процедить. Отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, смешать с нарезанными кубиками солеными огурцами, мукой, жарить на масле в течение 15-20 мин. Положить их в грибной бульон, влить процеженный огуречный рассол и варить 10-12 мин. Разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью.

Калья из курицы

Ингредиенты: 1 курица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, специи и соль по вкусу.

Отварную курицу разрезать на части. Лук, морковь, корень петрушки нашинковать, обжарить на масле. Соленые огурцы нарезать кружочками и припустить в воде. Муку слегка обжарить без масла, развести в 2–3 ложках бульона, влить в бульон, положить лук, морковь, коренья и довести до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы. Если калья получилась недостаточно острой, влить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче положить очищенные от кожуры ломтики лимона.

Калья из осетровых или карпа

Ингредиенты: 600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 2–3 картофелины, по 2 ст. ложки риса, лимонного сока, корень петрушки, репчатый лук, черный перец горошком, соль по вкусу.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной водой и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипения влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель и спассерованный репчатый лук, рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарезанные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. Снять с огня и влить лимонный сок.

Данное блюдо готовится поварами музея-заповедника “Тарханы” для гостей по предзаказу, подробнее на сайте в разделе “Услуги”.

Источник: “Рецепты блюд дворянской кухни 19 века” по материалам музея-заповедника “Тарханы”.

Крестьянские рецепты пасхальных блюд.
Рецепты крестьянских и дворянских блинов на масленицу